Ankankoipia confitmaisesti

Oijoi ankkaset. Ostin koipia tarjouksesta, sillä mies halusi jotain sous vide -kokattavaa. Nämä koivet olivat myös mielettömiä, niinkuin kaikki sous videetyksemme ovat olleet. Sous vide on ihana. Miksen aina ole tehnyt ruokaa näin? Koipien syömiseen ei tarvinnut edes hampaita, niin mureita olivat.

Toisin kuin normaali "confit de canard", niin tämä ei ole ylikypsää. Eikä niin rasvaista. Tarjoilimme keitetyn parsan sekä maa-artisokkamuusin kanssa.

Sous vide ankka confit
kahdelle
Sovellettu: Myhrvold et al 2011

2 ankankoipea (meidän olivat 260 grammaa kpl)
80 grammaa suolaa
10 grammaa korianterinsiemeniä paahdettuna
1 valkosipulinkynsi murskattuna
1 pieni tähtianis mortteloituna hienoksi
yksi timjamin oksa revittynä
3 mustapippuria karkeasti mortteloituna
yksi tuore laakerinlehti suikaloituna
1/2 luomuappelsiinin kuori raastettuna
2 kukkurallista rkl ankanrasvaa

Sekoita mausteet ja marinoi ankankoipia pussissa 4 tuntia. Huuhtele koivet hyvin kylmässä vedessä, ja laita ne sekä 1 rkl ankanrasvaa per koipi vakuumipussiin. Laita pussit 65 asteiseen sous vide -hauteeseen 24 tunniksi. Paista lopuksi ankankoipia nahkapuolelta ankanrasvassa noin neljä minuuttia.

Reppana ankkanen puoliksi syötynä.

Kuullota kattilassa sipulit ankanrasva-öljyseoksessa. Lisää joukkoon maa-artisokat ja paista hiljaisella lämmöllä noin 30 minuuttia tai kunnes artisokat ovat pehmeitä. Lisää loraus kermaa ja soseuta sauvasekottimella. Lisää kermaa sen verran, että koostumus on mieleinen. Mausta sitruunamehulla.

Maa-artisokkamuusi
kolmelle

700 g kuorittuja ja kuutioituja maa-artisokkia (säilytä kuorittuja artisokkia kylmässä sitruunavedessä, jotta ne eivät muutu harmaiksi)
2 pientä shalottisipulia hienonnettuna
2 valkosipulinkynttä hienonnettuna
25 g ankanrasvaa
25 g maapähkinäöljyä
1 rkl sitruunamehua
noin 1 dl kermaa

Suuhun sulava lohi tehdään vesihauteessa

Sous vide -tekniikalla ruoka kypsytetään usein vakuumipakattuna vesihauteessa matalassa lämpötilassa. Tällöin ruoka kypsyy tasaisesti eikä ylikypsy mistään kohdasta. Näin kypsentämällä ruokaan on mahdollista saada rakenne, joka on hyvin hankala tai mahdoton toteuttaa perinteisillä menetelmillä. Teimme aiemmin sous vide lammasta kylmälaukussa. Mieheni innostui jutusta niin, että tilasi kasan komponentteja internetistä valmistaakseen sous vide -laitteen itse. Meille tuli viikkojen ajan pieniä paketteja ties mistä ja työpöydän ääressä dremelöitiin ahkerasti. Valmiissa sous videessä on nyt vedenlämmitin, pumppu ja termostaatti, jolla vesihauteen saa sopivan lämpöiseksi. Kokeilmme ensimmäiseksi lohta ja fenkolia. Molemmat olivat mielettömiä. Lohen rakenne ja maku kummittelee vieläkin mielessä. Noudatimme Modernist Cuisinen reseptiä, sillä kaikki kokeilemamme MC -reseptit ovat olleet aivan erinomaisia! Pähkinäinen mausteseos kamomillankukkineen tulee massatuotantoon kesäksi grillikalan kaveriksi.

Mikäli et omista sous vide-laitetta, tällä reseptillä on helppo aluksi kokeilla miten tekniikka toimii. Modernist Cuisinen nettisivuilla kuvaillaan tarkemmin, miten voit lämmittää lohet myös lavuaarissa tai muussa lämpöisessä vesimassassa. Tarvitset ainoastaan tarkan digitaalisen lämpömittarin.
Kuva on kamala. Maku on tajuton. Rakenne mielenpläjäyttävä.

Vesihaudelohi
kuudelle (alkuperäisestä reseptistä löydät tilavuusmitat, mikäli käytät niitä mielummin)

kilo ruodotonta ja nahatonta (tuoretta ja laadukasta) lohifileetä
50 grammaa suolaa
40 grammaa sokeria
oliiviöljyä
0,5 litran minigrip-pusseja
100 grammaa voita
15 grammaa mausteseosta (ohje alla)

Sekoita sokeri ja suola veteen, kunnes ne ovat liuenneet. Anna marinoitua jääkaapissa 3-5 tuntia (me marinoimme noin 4 tuntia ja suolaisuus oli sopiva).
Laita lohen palat sekä 2 rkl oliiviöljyä minigrip-pusseihin. Saadaksesi ilman pois pussista, upota pussi varovasti kädenlämpöiseen veteen. Sulje pussit huolella lähellä vesirajaa.
Laita pussit 45 asteiseen vesihauteeseen noin 25 minuutiksi.
Nosta pussit hauteesta. Paista fileet pannulla voi-mausteseoksessa. Keskilämpö on sopiva. Älä lämmitä pannua liian kuumaksi, tarkoitus ei ole saada aikaan rapeaa pintaa pelkästään maustaa ja lämmittää kala. Paista lohenpaloja pannulla noin 30 sekunttia per puoli ja valele paiston aikana maustevoilla.
Tarjoilimme lohen palat neljä minuuttia keitetyn parsan sekä sous vide fenkolin kanssa (85 asteessa 40 minuuttia).

mausteseos
120 grammaa

50 grammaa hasselpähkinöitä
44 grammaa seesaminsiemeniä
12 grammaa korianterinsiemeniä
10 grammaa unikon siemeniä
4 grammaa inkiväärijauhetta
4 grammaa suolaa
2,5 grammaa kamomillan kukkia (ostin omani luontaistuotekaupasta)

Paista hasselpähkinöitä uunissa 175 aseteessa noin kymmenen minuuttia. Niiden kuoret alkavat rakoilla. Poista uunista ja anna jäähtyä. Kuoret irtoavat keittiöpyyhkeellä hierrottaessa. Rouhi pähkinät hieman pienemmiksi ja mortteloi hienoksi.
Paahda seesaminsiemeniä ja korianterinsiemeniä keskilämmöllä pannulla noin 3 minuuttia. Hienonna morttelissa.
Lisää mortteliin unikonsiemenet ja mieluusti saksilla valmiiksi hienonnetut kamomillankukat. Lisää mausteseokseen inkiväärijauho ja suola ja sekoita hyvin. Seosta tulee muutama desi, joten kannattaa mortteloida osissa.

Thaimaalainen basilikakana valmistuu hetkessä

Niinkuin basilikatofukin, basilikakana on superhelppo ja nopea wokkiruoka. Löysin Hakaniemestä pyhäbasilikaa (holy basil eli kraphao), mutta tästä tulee herkullista, tosin hyvin eri makuista myös tavallista basilikaa käyttämällä. Myöskään kastikkeen kanssa ei tarvitse turhia hienostella. Jos kaapissa ei ole kalakastiketta, tummaa soijaa tai osterikastiketta, voit hyvin korvata puuttuvan aineen jollain muista mainituista kastikeaineista. Myös ketjap manis tai muu makea soijakastike sopii hyvin mukaan, mutta jätä silloin sokeri pois. Basilikawokki tarjoillaan riisin sekä usein myös paistetun munan kanssa.

Thaimaalainen basilikakana, Pad kraphao/Pad horapha

400 g kanan rintafileetä hienonnettuna
6 valkosipulin kynttä
4 pientä shalottia
tuoretta punaista chiliä maun mukaan, käytin 9 linnunsilmächiliä
nippu pyhäbasilikaa, thaibasilikaa tai basilikaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
1,5 rkl tummaa soijaa
1 tl palmusokeria tai fariinisokeria
hieman rypsiöljyä paistamiseen

Yhdistä kalakastike, osterikastike, tumma soija ja sokeri. Paista hyvin hienoksi pilkottuja (tai mortteloituja) valkosipulinkynsiä, chilejä ja viipaloituja shalottisipuleita wokissa kuumalla lämmöllä noin 30 sek. Lisää joukkoon kananpalat. Wokkaa noin 2 min, kunnes kana on lähes kypsää. Lisää joukkoon kastike. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon basilika. Wokkaa kunnes lehdet pehmenevät. Tarjoile riisin kanssa ja paista halutettasi muna lisukkeeksi.

Ravut ja currylehdet

Hakaniemestä löytyi currypuun lehtiä. Yhdistimme ne katkarapuihin Rasamalaysian reseptin mukaan. Mmmaukkaita rapuja olivatkin, vaikkakin kurkumalla maustettuna sormiruokana värjäsivät sormet keltaisiksi.

Ravut ja currylehdet

kahdelle

450 grammaa isoja kuorimattomia katkarapuja, noin 12 kpl

hyppysellinen suolaa

rypsi- tai maapähkinäöljyä

kahden curryoksan lehdet

7 linnunsilmächiliä

5 pientä shalottia

1 valkosipulinkynsi

1 tl kurkumajauhetta

1 rkl tamarinditahnaa

0,5 tl sokeria

Huuhtele katkaravut kylmällä vedellä ja kuivaa. Mausta hyppysellisellä suolaa ja jätä marinoitumaan. Leikkaa chilit, valkosipuli ja shalotti hienoksi ja nypi currylehdet irti ja pese ne. Lämmitä muutama ruokalusikallinen öljyä wokissa höyryävän kuumaksi. Paista currylehtiä ja katkarapuja, kunnes ne alkavat muuttua pinkeiksi, vain noin minuutin verran. Nosta pois wokista. 

Lisää hieman öljyä pannuun ja lisää lämmitä. Lisää chilit ja sipulit ja wokkaa noin minuutin ajan. Kaada joukkoon katkaravut ja currylehdet. Lisää kurkuma, tamarindi, sokeri ja wokkaa vielä noin kolme minuuttia. Tarjoile riisin kanssa.

Italialainen munakoisovuoka on niin hyvää, että..

Italaialainen munakoisovuoka, melanzane alla parmigiana, on lempiruokani. Tein sitä kerran yksin asuessani vain itselleni neljä tuntia ja illan lopuksi tunnustin sille tunteeni. Ääneen. Niin hyvää se on oikein tehtynä. Valitettavasti valmistukseen kuluu tunteja. Onneksi lopputulosta syö päiviä, jos pystyy hillitsemään itsensä.;)

Melanzane edestä, melanzane takaa. Rakkaasta vuoasta on monta kuvaa. Mutta kun se on niin ihastuttava kaikissa. Punainen tomaattikastike valuu lautaselle, mozzarellajuustopalat lymyilevät silkkisten munakoisoviipaleiden välissä ja odottavat haarukkaa, johon tarttua kiinni.

Melanzane alla parmigiana - Italialainen munakoisovuoka
iso uunivuoallinen, suluissa olevia ainesosia lisään välillä mukaan

munakoisot

7 munakoisoa
suolaa
oliiviöljyä
(muutama desi jauhoja)
(4 kananmunaa)


tomaattikastike

4 purkkia kuorittuja tomaatteja
2 sipulia
8 valkosipulinkynttä
puntti basilikaa
(rkl kuivattua oreganoa)
(pari oksaa timjamia)
(puntti persiljaa)
(2 laakerinlehteä)
(1-2 dl punaviiniä)
(ydinluuta)
(tl kuivattuja chilihiutaleita)
oliiviöljyä
3 rkl voita
mustapipuuria

lisäksi

2-4 mozzarellaa pilkottuna
pari kourallista parmesaanraastetta
(kananmuna haarukalla vatkattuna)

Paista kattilassa oliiviöljy-voiseoksessa sipulisilppu ja hienonnetut valkosipulit. (Lisää joukkoon oregano ja timjami),(deglaseeraa punaviinillä), lisää blenderin kautta käytetyt tomaatit, puolet basilikasta, (puolet persiljasta, chilihiutaleet, ydinluu ja laakerinlehdet). Anna porista miedolla lämmöllä noin tunnin verran. Mausta mustapippurilla.

Itketin munakoisot mikrossa Modernist Cuisinen ohjeen mukaan. Se oli helpompaa kuin aiempi suolaaminen, huuhtelu ja kuivaaminen. Munakoisot leikataan noin puolen sentin paksuisiksi viipaleiksi, suolataan hyvin kevyesti ja ladotaan vuokaa kerroksittain, väliin aina talouspaperia. Mikrotin koisoja 900W 5 minuuttia (Modernist Cuisinen ohjeessa 1100W 3 minuuttia). Sen jälkeen koisot pitää vielä painaa vedettömiksi puristamalla niitä keittiöpyyhkeen tai talouspaperin välissä. Teen tämän vaiheen antaumuksella ja huolella ja puristan munakoisoviipaleita kunnolla kämmenen ja pöydän väliin. Katsellen samalla jotain netflixistä homma menee helposti mutta siinä kuluu noin tunnin verran aikaa. Mikrottaminen kuitenkin toimii hyvin ja pääsen välttämään kaikkein epämukavimman vaiheen, eli huuhtelun. Itkettämisen tärkein tehtävä ei enää ole poistattaa katkeria nesteitä munakoisoista, sillä nykyajan lajikkeet ovat sellaisenaankin hyvin maukkaita. Munakoison rakenne on sen sijaan hyvin huokoinen, ja jos paistat sen sellaisenaan, itkettämättömänä ja ylimääräisistä nesteistä puristamattomana, se imee itseensä kamalasti öljyä.

Voit leivittää munakoisot mikäli haluat. Molempi tapa on maukas. Leivitettäessä dippaa munakoisot ensin haarukalla vatkattuun kananmunaan, sen jälkeen jauhoihin ja paista oliiviöljyissä kummaltakin puolelta kullanruskeiksi. Muuten, paista puristeut munakoiso viipaleet sellaisenaan oliiviöljyssä.

Pilko mozzarella ja raasta parmesanjuusto.

Ota suuri uunivuoka ja laita pohjalle vähän tomaattikastiketta, lado päälle munakoisoa, mozzarellaa, (parmesanraastetta), basilikaa (ja persiljaa) ja uudelleen tomaattikastiketta. Huomaa, että tomaattikastiketta väleihin tulee suhteellisen vähän. Levitä sitä kaikkialle kauhan avulla. Lopuksi lisää tomaattikastiketta (vatkattu kananmuna) ja parmesanraaste. Paista ensin alumiinifolion alla 25 minuuttia 175-200 asteessa ja lopuksi viellä 20 minuuttia ilman foliota. Anna vetäytyä vähintään 15 minuuttia. Melanzane on vielä parempaa seuraavana päivänä. Hyvää myös jääkaappikylmänä suoraan vuoasta syötynä.

Helppo thaiwokki - basilikatofu

Tämä on nopea thaimaalainen yrttiwokki, jossa voi hyvin käyttää tofun sijasta kanaa, tai muuta lihaa hienonnettuna. Resepti jäljittelee Pad kraphao -reseptiä, mutta kraphaota, eli pyhäbasilikaa ei ole usein tarjolla Suomessa. Jos sitä joskus näkee aasialaisissa elintarvikeliikkeissä, kasvi on melkein aina huonossa kunnossa. Voisikohan pyhäbasilikaa kasvattaa Suomessa siemenistä?
Käytin thaibasilikaa, jota saa suuremmista supermarketeista. Olen käyttänyt myös tavallista basilikaa ja siitäkin tulee maukasta. Thaibasilikassa on anismainen maku, josta itse tykkään kovasti. Mielestäni tämän annoksen pitää olla niin tulinen, että tekee mieli läähättää lopuksi. Kuudella chilillä se ei sitä itselleni vielä ole, joten lisää tai vähennä chilin määrää itsellesi sopivaksi. Linnunsilmächilit ovat paljon tulisempia kuin kaupan punaiset normichilit, joten käytä varoen.

Thaimaalainen basilikatofu, Pad horapha

400 g tofua
3 valkosipulin kynttä
4 pientä shalottia
6 thaichiliä (linnunsilmächiliä), siemenet poistettuna
nippu thaibasilikaa
2 rkl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
1 rkl tummaa soijaa
1 tl palmusokeria
hieman valkopippuria
hieman rypsiöljyä paistamiseen

Yhdistä kalakastike, osterikastike, tumma soija ja sokeri. Paista hienonnettuja valkosipulinkynsiä ja viipaloituja shalottisipuleita wokissa kuumalla lämmöllä noin 30 sek. Lisää joukkoon (valutetut ja talouspaperin päällä kuivatut) tofukuutiot. Wokkaa noin 2 min. Lisää joukkoon viipaloidut chilit ja kastike ja muutama rouhaisu valkopippurimyllystä. Sekoita hyvin. Lisää joukkoon thaibasilika. Wokkaa kunnes lehdet pehmenevät. Tarjoile riisin kanssa.

Pho, se parempi versio

Phota (lausutaan ilmeisesti fha, me sanomme vhuuuuuu) on ollut tarkoitus tehdä jo jonkin aikaa. Kun Hesarissa oli oikupolkuinen Pho-resepti, päätimme vihdoin tehdä vietnamilaisten kansallisruokaa. Ilman mitään oikopolkuja (no okei, emme pilkkoneet nautaamme itse, ja joku muu kasvatti kasvit, teki noodelit, fermentoi kalat jne jne). Phon keittäminen kolmelle santsilautasineen kesti kuitenkin kuusi hilpeää tuntia, vaati 10 litran kattilan ja 30 euron lihat ja luut. Näinkin voi viettää lauantaita:). Mutta lopussa ei harmittanut. Lihaliemen mieletön täyteläisyys yhdessä yrttien ja kasvisten raikkauden kanssa oli huumaava. Raaka-aineiden erilaiset rakenteet ja maut varmistivat, että jokainen suupala oli erilainen. Sovelsimme Pho-keittomme Steamy Kitchenin reseptistä, joka on vuorostaan sovellettu Andrea Nguyenin kirjasta Into the Vietnamese Kitchen.

Vhuuu!

Pho, vietnamilainen lihakeitto
kahdeksalle - kolmelle ahmatille (röyh), lisää vain tarjoiluainesten määrää ja kaada lautasille vähemmän lientä

liemi

2 kg keittoluita (tai häränhätiä ja potkan paloja (osso bucco))
500 gr lapaa, rintaa, etuselkää
2 sipulia
10 cm pala inkivääriä
kanelitanko
1 tl fenkolinsiemeniä
1tl korianterin siemeniä
6 neilikkaa
5 tähtianista
1 pala keltaista kivisokeria noin 30-40 grammaa (saa aasialaisista ruokakaupoista, kuvassa alhaalla)
0,6-0,8 dl kalakastiketta
6 litraa vettä

Laita kuorimattomat puolitetut sipulit ja pitkittäin halkaistu inkivääri (myös kuorimattomana) uuniin grillivastuksen alle tai vielä parempi, grillaa niitä oikeasti, kunnes ne ovat pehmenneet ja hieman hiiltyneet.
Keitä luita viisitoista minuuttia ja lihanpaloja 5. Huuhtele palat hyvin juoksevalla kylmällä vedellä. Kaada vanha vesi pois, ja laita kattailaan 6 litraa kylmää vettä huuhdeltujen luiden ja lihan palojen kanssa. Kiehauta ensin ja vähennä lämpöä, niin että liemi kiehuu hyvin hiljallleen. Kuori päälle muodostuva sakka ja pintaan nouseva rasva pois. Lisää mausteet, inkiväärit, sipulit, kalakastike, suola ja sokeri. Lusikoi välillä pois pintaan muodostuva rasva.
Keitä lapaa, rintaa ja/tai etuselkää puolitoista tuntia ja nosta pois liemestä. Keitä luita 5 tuntia, jonka jälkeen siivilöi liemi, ja anna sen vielä kiehahtaa kiehuvan kuumaksi.

tarjoiluun
neljälle

200 grammaa 3mm paksuja riisinuudeleita keitettynä/liotettuna paketin ohjeen mukaisesti
250 gr ulkofileetä hyvin ohuina suikaleina säikeiden vastaisesti leikattuna
pkt mung pavun ituja
2 limeä puolitettuina
2 punaista chiliä viipaloituna, tai 4 thaichiliä viipaloituna, jos tykkäät tulisemmasta
kevätsipulia viipaloituna
mintun, korianterin ja thaibasilikan lehtiä
keitettyä lihaa liemen teosta viipaloituna ohuiksi suikaleiksi.
siivilöityä lihalientä

Asettele chilit, limet, yrtittien lehdet, kevätsipulit, idut ja ohuet raa'an ulkofileen siivut tarjoilulautasille.
Laita syviin lautasiin nuudeleita ja kaada päälle kiehuvan kuumaa lihalientä. Anna ruokailijoiden itse noukkia haluamiaan lisukkeita liemeen. Raa'at ulkofileen palaset kypsyvät kuumassa liemessä hetkessä ja niistä tulee älyttömän herkullisia tällä tavalla (kuvassa ne on vasta nostettu lautaselle, mutta kuuden tunnin ruuan valmistuksen jälkeen kuvaamiseen sijaan oli kiire syömään:)).

Phomausteet: kaneli, kivisokeri, tähtianis, neilikka, korianterin ja fenkolin siemenet.

Miten tehdä kiinalaista mustapippurinautaa (jota mustapippurihäräksi kutsutaan)

Mustapippurinauta (tai mustapippurikana tai mustapippuritofu) on helppoa ja nopeaa. Ruoka valmistuu samalla kuin riisi kiehuu. Jos käyttää muutamaa wokkiniksiä, ruoka on myös mieletöntä koostumukseltaan ja maultaan.

1. Odota, että öljy wokissa on höyryävän kuumaa (öljy siis höyryää).

2. Paista aineet osissa, tässä esim. punaiset paprikat erikseen, sitten vihreät paprikat, sitten sipulit. Nosta valmiiksi wokatut aineet lautaselle, ja odota, että wokki kuumenee taas. Jos paistat liian paljon kerralla, wokki pääsee viilenemään eikä lopputulos ole wokkirapsakkaa.

3. Kun dumppaat ainekset wokkiin älä käännä niitä heti. Laske ainakin kymmeneen, käänetele, laske kymmeneen, käännä, laske kymmeneen, ota pannulta. Tämä riippuu wokistasi ja hellastasi. Koska wokki on kuuma, palaminen on myös vaarana, varsinkin pieniksi hiennonnetuilla valkosipuleilla.
4. Ota kaikki aineet valmiiksi esille ja käden ulottuville. Nopeassa wokkaamisessa sipulit ylikypsenevät kun etsit patakinnasta (niinkuin tässä;)).

Teimme reseptin kahdelle, mutta kastiketta oli paljon, ja lihan määrää voisi helposti lisätä.

Käytä mustapippuria makusi mukaan. Morttelissa saat aromaattisempaa ja maistuvampaa mustapippurirouhetta kuin myllyssä. Jos sinulla ei ole shaoshing riisiviiniä, voit korvata sen kuivalla sherryllä tai ihan vain vedellä kastikkeessa ja soijalla marinadissa.

Mustapippurinautaa

kahdelle - neljälle riippuen naudan ja riisin määrästä

200-400 grammaa naudan paistia, ulkofileetä tai muuta leikattuna ohuiksi suikaleiksi lihassyiden vastaisesti ja hieman nuijittuna (tai kanaa suikaloituna tai tofua kuutioituna)

1 rkl soijaa

1 rkl shaoshing riisiviiniä

1 tl -1 rkl mustapippuria (rouhittuna morttelissa, ei myllyssä)

1 punainen paprika

1 vihreä paprika

1 sipuli

2 valkosipulinkynttä

2 cm pala inkivääriä

(kevätsipulia)

(tuore punainen chili)

tarjoiluun: riisiä

maapähkinä- tai rypsiöljyä paistamiseen

kastike

3 rkl soijaa

3 rkl shaoshing riisiviiniä

2 rkl osterikastiketta

2 rkl tummaa soijaa

1 tl seesamöljyä

1 tl sokeria

1 rkl maizenaa

0,5 dl kylmää vettä

Laita liha marinoitumaan. Sekoita kastikkeen aineet yhteen. Laita riisivesi kiehumaan. Kuutioi paprika, siivuta sipulit, hienonna valkosipuli ja inkivääri (sekä kevätsipuli ja chili). Riisivesi varmaan kiehuukin, lisää riisit.

Kuumenna wokkipannussa öljy. Kun se savuaa lisää osissa punaiset paprikat, vihreät paprikat, sipulit ja naudan palat (paista vain puolikypsiksi). Paista vain 30sek-1min jokaista, äläkä pyörittele niitä liikaa kypsimisen aikana. Siirrä wokatut ainekset lautaselle odottamaan. Kun kaikki ovat kypsiä, kuumenna taas öljy wokissa ja lisää sinne valkosipulit ja inkiväärit. Pyörittele niitä pannussa noin 10 sek, lisää paprikat, sipulit ja naudat. Sekoita. Kun wokki on taas lämmennyt, lisää mustapippuri ja sitten kastike (kuumassa wokissa kastike sihahtaa ja kuplii heti). Sekoita hyvin ja wokkaa vielä noin 1 min. Sekoita joukkoon kevätsipuli ja chiliviipaleet. Tarjoile heti riisin kanssa.

Jättikatkarapuja ja uutta vihreää

Kun käyn Viivoanissa, nappaan välillä mukaan erikoisia vihanneksia, mikäli hyvännäköisiä on tarjolla. Ei ehkä lähiruokaa, mutta mielestäni on aina jännittävää kokeilla jotain uutta. Ostin viime käynnillä nipun kiinanruohosipulia. Paketissa luki gui chai flower. Löysin Fuschia Dunlopin Revolutionary Chinese Cookbookista reseptin, jossa kiinanruohosipuli yhdistettiin jättikatkarapuihin simppelissä kastikkeessa (Fisherman's Shrimp with Chinese Chives s. 177). Olin juuri ostanut pussin isoja, raakoja, kuorellisia ja sertifikoituja pakastekatkoja, joten tämä resepti kuulosti hyvältä. Tuoreet katkaravut ovat tietysti oma lukunsa. Mutta raaoista ravuista saa myös tosi hyviä, rapeita ja suussapomppivia muutamalla kikalla. Kannattaa lukea mm. Rasamalaysian vinkit. Tässä reseptissä ravut huuhdellaan kylmällä vedellä ja marinoidaan valkuaisessa. Halutetssaan voi myös ensin marinoida rapuja kylmässä vedessä, johon on sekoitettu leivinsoodaa (ja lopuksi huuhdella ravut), mutta mielestäni ravuista tulee näinkin pomppivia ja herkullisia. Soodakikka toimii muuten myös mureuttamaan kanaa, mutta niin toimii valkuais+tärkkelysmarinointikin. Näin saadaan pehmeää suussasulavaa kiinalaistyyppistä wokkikanaa. Tietysti, jos ylikypsennät ruokasi ravuista tulee sitkoisia ja kanoista kuivia.
Kannattaa muuten vaikka pakastaa ravuista jääneet kuoret. Niistä saa myöhemmin hyvän pohjan kastikkeelle, liemelle tai keitolle.
Niin, ne kiinanruohosipulit. Ne olivat herkullisia. Hieman kuin valkosipulin varret. Ja niistä lähti hirveä haju. Kummastelin kuinka pahalta joku haisee raitoivauvussa, kunnes tajusin, että sehän oli minun ostoskassini sisältö! Voisikohan näitä kasvatttaa mökillä?

Jättikatkarapuja & kiinanruohosipulia

500 grammaa raakoja jättikatkarapuja sulatettuna, suolistettuna ja kuorittuna
nippu kiinanruohosipulia
3 hienonnettua valkosipulinkynttä
1 rkl kuivattuja chilihiutaleita
1 iso tuore punainen chili viipaloituna
1 tl mustaa riisiviinietikkaa (aasialaisista kaupoista)
1 tl paahdettua seesamöljyä
0.5 dl kanalientä
1 tl maizenaa
suolaa
noin 2.5 dl maapähkinä- tai rypsiöljyä rapujen friteeraamiseen.

marinadi ravuille

1 tl suolaa
1 rkl perunajauhoja
1 munanvalkuainen

Huuhtele ravut ja laita ne marinoitumaan (noin 30 min). Leikkaa ruohosipulit noin 2-3 sentin paloiksi. Lämmitä öljy pienessä kattilassa 150 asteeseen (voit tehdä tämän myös wokissa, mutta meistä friteeraaminen kattilassa on helpompaa). Friteeraa ylimääräisestä marinadista valutettuja rapuja noin minuutin verran, niin että niistä tulee pinkkejä muttei vielä kypsiä. Nosta öljystä valumaan siivilään tai talouspaperilla vuoratulle lautaselle. Laita wokki lämpenemään ja lisää sinne 3 rkl öljyä. Lisää joukkoon valkosipulit, chilihiutaleet, ja wokkaa hetken. Lisää joukkoon katkaravut, sekoita, ja lisää mustariisiviinietikka. Kun ravut alkavat olla kypsiä, noin minuutti, lisää joukkoon kiinanruohosipulit ja tuore chili. Wokkaa toinen minuutti. Lisää sekaan kanaliemi, johon on sekoitettu reilu teelusikallinen maizenaa. Sekoita hyvin. Mausta tarvittaessa suolalla, nosta wokki liedeltä, sekoita joukkoon seesamöljy ja tarjoile riisin kanssa.

Neljän sisaruksen suklaamacaronit

Olen tehnyt lähemmäs tuhat macaronia tämän vuoden aikana. Aina kokeillen uusia makuyhdistelmiä. Näiden macaronien suklaaganachetäytteen maustoin itämaisilla mausteilla: tähtianiksella, kardemummalla, neilikalla ja kassavalla (voi hyvin vaihtaa kaneliin). Tästä tulee niille antamani nimi. Nämä mausteet tunnetaan neljänä sisaruksena malesialaisessa keittiössä. Niitä käytetään mantelin kanssa muun muassa curryruuissa. Mikseivät ne toimisi siis mantelileivoksissa, ajattelin. Kylllä ne toimivatkin! Nämä suklaamacaronit ovat tähän mennessä ylivoimaisesti herkullisimpia luomuksiani! Ne ovat aivan oma ideakin. Mutta niinkuin muidenkin macarondeoideni kanssa, nämäkin on varmasti joku tehnyt jo. Tarkistan aina googlesta, ja yleensä jo moni on toteuttanut niin originelleiksi luulemani macaronit. Laventelimacaronit, orange blossom water macaronit, wasabimacaronit...  Näiden maustemacaronien muiden kantaäitien ja -isien jäljille en vielä päässyt. Ilmeisesti en valinnut oikeita hakusanoja. Mutta toistaiseksi ainoa googlehitti mämmimacaroneille olen kuitenkin minä!:)

Tunnustan, en pidä macaroneista, ja niiden tekeminen on minulle enemmänkin kuin käsityöharrastus. Omia luomuksia pitää kuitenkin aina hieman maistaa kulmasta, mutta ne ovat aina mielestäni liian makeita. Nämäkin ovat makeita, mutta tumman suklaan, lämpimien mausteiden ja mantelin liitto tekee niistä niin harmonisen makuisia, että söin kokonaisen macaronin ihan itse! Melkein huomaamattani se vain hävisi.

Nämä macaronit valmistin tilaustyönä äitini kirjoittajapiiriin. Toivottavasti ne saavat luovuuden pulppuamaan!

Macaroninkuoret 
noin 30-40 macaronia riippuen koosta

180 grammaa valkuaista (noin 6 kananmunaa)
90 grammaa hienoa sokeria
150 grammaa mantelijauhoa
20 grammaa kaakaota (käytin Van Houtenin)
300 grammaa tomusokeria

Mittaa ja siivilöi mantelijauho, kaakao sekä tomusokeri yhteen. Sekoita.
Laita valkuaiset ja hieno sokeri suureen teräsastiaan ja vatkaa sähkövatkaimella tai monitoimikoneella, kunnes marenki on hyvin kovaa ja kiiltävää. Astia tulisi voida kääntää ylösalaisin ilman, että marenki valuu.
Lisää kuivat aineet marenkiin ja sekoita nuolijalla sopivan paksuksi seokseksi. Seoksen tulisi tasoittua noin 30 sekunnissa kun laskostat sitä. Varo kuitenkin ylisekoittamasta macarontaikinaa, ettei se lässähtä. Pursota macaronit leivinpaperille. Piirrän etukäteen leivinpaperille väärälle puolelle ympyrät, jotka helpottavat samankokoisten macaronien pursottamista. Tykkään tehdä hieman normaalia suurempia macaroneja, joten pursotan reilu kahden euron kolikon kokoisia kasoja. Kun macaronit on pursotettu, kopauta leivinalustaa pöytää vasten muutaman kerran. Näin ylimääräinen ilma pääsee ulos macaroneista. Koska minulla ei ole kuin yksi leivinalusta, ja sekin hieman käyrä, pursotan macaronit leivinpaperille keittiönpöydälle ja hakkaan lopuksi nyrkillä pöytään macaronien ympäriltä. Anna macaronien kuivahtaa pöydällä noin 30 minuuttia. Paista uunissa 150 asteessa noin 17 minuuttia (olen huomannut, että kaakaokuoret tarvitsevat hieman kauemmin aikaa kuin tavalliset).

Tarkemmat selitykset työvaiheista löytyvät täältä aiemmasta postauksestani (tosin eri macaronkuorireseptillä).

Mausteinen suklaaganache

2 dl kermaa
pala kassavan tai kanelinkuorta
6 vihreää kardemumman palkoa
2 mausteneilikkaa
4 tähtianista
4 rkl palmusokeria
200 grammaa tummaa suklaata (käytin Fazerin premium leivontasuklaata)

Laita kerma pieneen kattilaan. Lisää sokeri ja mausteet. Anna kiehahtaa miedolla lämmöllä noin 10 minuuttia (niin, että kermaseos kuplii vain hieman). Kerman kupliessa, rouhi suklaa siivuiksi veitsellä.

Nosta kattila levyltä. Siiviöi tai nosta pienellä lusikalla mausteet pois kermasta. Lisää pinnalle suklaa ja anna sen sulaa. Kun suklaa on sulanut, sekoita se kerman joukkoon. Jätä pöydälle jäähtymään. Pursota seos macaronien väliin. Jos tyllasi ja pussisi ovat vielä macarontaikinassa tai märkiä, voit käyttää esim puolen litran minigrip-pussia, josta on yksi kulma saksittu irti.

Säilytä macaronit jääkaapissa. Ne säilyvät 4-5 päivää. Voit myös pakastaa macaronit.

Tehkää näitä macaroneja. Ne ovat ihania!

Rapsakka pannupizza

Tähän pannupizzaan on otettu oppia Seriouseatsin Foolproof Pan Pizza reseptistä, jossa on hyvin neuvottu miten tehdä taikina ja miten eri lämpötilat vaikuttavat pizzan paistamiseen. Tällä resepitillä pizzan pohjasta tuli herkullisen rapea. Paistoin pizzaa ensin 280 asteessa noin 12 minuuttia. Tuossa ajassa pizza alkoi lopuksi jo tummua päältä melkoisesti, joten pidempään en olisi voinut sitä pitää uunissa. Toisella kerralla asteita oli 265 ja paistoaika 13 minuuttia. Tällöin pizza ei ehtinyt tummua liikaa. Kun pizzan ottaa pois uunista, pohjan rapeus on hyvä tarkastaa nostamall pizzaa lastalla. Usein pohja jää hieman vajaaksi, joten sitä kannattaa paistaa vielä lisää levyllä keskilämmöllä muutama minuutti (varo ettei pohja pala). Tämä viimeistely tekee pizzan pohjasta ihanan rapsakan.

Taikina kahteen pannupizzaan:

400g vehnäjauhoja (osa jauhoista voi hyvin olla muitakin jauhoja mitä kaapista löytyy)
5g kuivahiivaa
1-2 teelusikallista suolaa
275g vettä
ruokalusikallinen oliiviöljyä

Sekoita kuivat ainesosat keskenään isossa kulhossa. Lisää joukkoon vesi ja oliiviöljy. Sekoita taikina ja vaivaa kierrevatkaimella. Anna taikinan nousta muutama tunti. Tämän jälkeen nosta taikina pois kulhosta ja jaa se kahteen osaan ja pyörittele palloiksi. Taikinasta riittää kahteen halkasijaltaan 24cm valuurautta pannulla tehtyyn pizzaan.

Kaada valurautapannulle 1-2 ruokalusikallista oliiviöljyä ja aseta taikinapallo pannulle. Painele taikinaa käsin jotta se peittää pannun pohjan. Tämän jälkeen nostata taikinaa pannulla muovikelmun alla vielä tunti tai kaksi. Lopuksi ennen kuin levität taikinan päälle tomaattikastikeen ja muut täytteet painele taikinaa varovasti  sormilla ja nostele sitä hieman reunosta, jotta ylimääräinen ilma vapautuu.

Puolet taikinasta voi hyvin laittaa jääkaappiin ja tehdä vasta seuraavana päivänä. Ota taikina pois jääkaapista ja asettele suoraan öljytylle pannulle. Anna taikinan seistä pannulla huoneen lämmössä muutama tunti ennen kuin laitat pizzan uuniin.

Tomaattikastike:

1 tölkki kuorittuja tomaatteja
2 valkosipulin kynttä
tuoretta basilikaa
teelusikallinen kuivattua oreganoa
teelusikallinen sokeria
1-2 ruokalusikallista oliiviöljyä
1 sipuli
suolaa
mustapippuria
kuivattua chiliä

Kuumenna kattilassa oliiviöljy ja lisää joukkoon sipulit ja mausteet. Lisää tomaatit. Kaikkea tomaattimehua ei kannata laittaa joukkoon, ettei kastikeesta tule liian vetistä. Sekoita nopeasti sauvasekoittimella ja anna kiehua hetki hiljalleen.

Kuppikakut - suklaata & maapähkinää

Suklaamuffinit
noin 12 isoa muffinia, taikina on helppo tuplata

100 grammaa tummaa leivontasuklaata

3,5 dl vehnäjauhoja

2,5 dl sokeria

0,5 dl kaakaojauhoa

1 tl ruokasoodaa

hyppysellinen suolaa

kananmuna

1.2 dl maitoa

0.8 dl öljyä (kaadan kahden desin mittaan reilu desin maitoa ja täytän öljyllä)

0.5 rkl vanilijauutetta

1 rkl omenaviini- tai väkiviinaetikkaa (reagoi soodan kanssa tehden taikinasta kuohkeampaa)

0.5 dl kiehuvan kuumaa vettä

Sulata tumma suklaa pienessä kattilassa. Sekoita kuivat aineet (jauho, sokeri, kaakao, sooda ja suola) yhteen. Laita munat isoon kulhoon ja vatkaa niitä kunnes ne alkavat sakeutua. Lisää joukkoon maito, öljy, etikka ja vaniljauute. Sekoita. Valuta sula tumma suklaa sekaan. Vatkaa sekaisin. Vaihda sähkövatkain nuolijaan. Lisää kuivat aineet kulhoon ja sekoita. Lisää joukkoon puoli desiä kiehuvaa vettä ja sekoita hyvin.  Jaa taikina 12 muffinivuokaan.  Paista 175 astetteessa noin 20 minuuttia.

Määpähkinäkuorrute

50 grammaa voita

1 dl maapähkinävoita

1/2 pakettia Philadelphia tuorejuustoa

vajaa 5 dl tomusokeria

1 tl kermaa

Vispaa sähkövatkaimella voita. Lisää joukkoon tuorejuusto ja jatka vatkaamista kunnes ne juusto on sekoittunut tasaisesti voihin. Lisää joukkoon maapähkinävoi ja jatka sekoittamista. Lisää pikkuhiljaa joukkoon tomusokeri ja sekoita, kunnes tasaista. Lisää lopuksi joukkoon kerma ja vispaa vielä hetki. 

Lähde: Kuorrutteen resepti Glorius Treats -sivuston ohjeen mukaan.

Happywingsit ja sakeat sinisimpukat

Tervesiä Espoosta! Seuraavia herkkuja söimme siellä syntymäpäiväjuhlilla. Kokeilimme Modernist Cuisinen reseptiä Crispy Chicken Wings, Korean-Style sekä Momofuku -keittokirjan Pan Roasted Bouchot Mussels with OS -reseptiä. Molemmissa ruuissa käytettiin korealaisia maustetahnoja.

Ja voi nämä siivet. Sopivan paksulla ja syvän punaisella korelaisella kastikkeella sekä rapealla kuorella ja mehukkaalla sisuksella ovat ehdottomasti hymyilyttäviä happy wingsejä. Friteerasimme sekä kanansiipiä että -koipia. Muuten resepti on helppo, mutta siinä tarvitaan muutamaa hankalammin saatavilla olevaa ainetta. Gocujangia sekä riisiviinejä. Gochujang on korealaista chilipaputahnaa ja sitä on saatavilla Hakaniemen itämaisista ruokakaupoista. Riisiviinejä ei ole Suomessa saatavilla (Alko ei ymmärrä), joten jollet ole tuonut niitä tuliaisiksi matkaltasi, reseptissä on ehdotettu korvaavia alkoholeja, kuten sakea ja kuivaa sherryä. Käytimme alkuperäisen reseptin grammamääriä, koska ne ovat nopeampia ja siistimpiä mitata hyvän vaa'an kanssa kuin tilavuusmitat. Alkuperäisestä ohjeesta löydät myös tilavuusmitat, mikäli haluat mielummin käyttää niitä.
Sinisimpukatkin olivat maukkaita. Erityisesti liemi. Ihanaa vaihtelua valkoviinisimpukoille.
Teimme ruuat sipulittomina allergian takia, mutta suluissa on myös alkuperäisten reseptien sipulimäärät.

Kiitos Espoo! :)

Happy wingsit

1 kg kanan siipiä

marinadia (resepti alla)

kastiketta (resepti alla)

friteerausöljyä, esim rypsiöljyä

40 grammaa vehnäjauhoja, vähintään kolme kertaa siivilöitynä (alkuperäisessä ohjeessa käytetään Wondraa, jonka korvasimme tällä)

38 grammaa perunajauhoja

Valmista kastike sekä marinadi. Marinoi siipiä ainakin 30 minuuttia. 

Mittaa perunajauhot ja jauhot kulhoon. Siivilöi ja sekoita ne läpi. Idea on, että mitä ilmavampi jauhoseos on, sitä rapeampi kuorrutteesta tulee. Pyöritä marinadiset kanansiivet jauhoseoksessa. Friteeraa noin 175 asteisessa öljyssä 7 minuuttia (mikäli käytät koipia, pidennä aikaa hieman). Älä lisää liian montaa kananpalaa öljyyn kerralla, jotta se ei jäähdy liikaa. Liian viileässä öljyssä paloista tulee rasvaisempia.

Tarjoile wingsit kastikkeen kanssa. Me tarjoilimme kastikkeen pienistä kulhoista, joihin dippasimme siivet. Alkuperäisessä ohjeessa neuvotaan peittämään siivet kastikkeella ja tarjoilemaan.

Marinadi

100 grammaa maapähkinäöljyä

70 grammaa michiu riisiviiniä (alkuperäisessä ohjeessa neuvotaan korvaamaan sakella, kuivalla valkkarilla tai 50 grammalla vettä + 20 gramalla vodkaa)

20 grammaa soijakastiketta

5 grammaa paahdettua seesamöljyä

5 grammaa suolaa

2 grammaa sokeria

Mittaa ja sekoita aineet yhteen. Marinoi siipiä ainakin 30 minuuttia.

Kastike

135 grammaa Gochujangia

50 grammaa sokeria

30 grammaa soijakastiketta

27 grammaa shaoxing viiniä (kokeile korvata kuivalla sherryllä)

20 grammaa paahdettua seesamöljyä

(10 grammaa hienonnettua valkosipulia)

8 grammaa hienonnettua inkivääriä

Sekoita aineet hyvin yhteen. Tarjoilimme kastikkeen huoneenlämpöisenä.

nam... 

Sakeat sinisimpukat korealaisittain

neljälle

1,5 kiloa sinisimpukoita

0.8 dl denjangia (korealaista soijapaputahnaa, voi korvata vaalealla misolla)

2 rkl sherryetikkaa

2 rkl hienonnettua inkivääriä

(2 rkl viipaloituja kevätsipulia 

6 valkosipulinkynttä viipaloituna)

0,5 dl rypsiöljyä

2,5 dl sakea

mustapippuria

Puhdista sinisimpukat.

Sekoita denjang, sherryetikka, inkivääri, (kevätsipuli ja valkosipuli) yhteen. 

Kuumenna öljy isossa ja mieluiten mahdollisimman laakeassa kattilassa. Laakea on parempi, jotta pääset helpommin sekoittamaan simpukoita, jolloin ne kypsyvät tasaisemmin. Kun öljy on kuumaa, lisää siihen simpukat. Pyöritä niitä öljyssä noin minuutin verran, lisää sake, peitä kattila kannella ja anna hautua 4 minuuttia, välillä käännellen. Nosta kansi pois ja työnnä simpukat kattilan toiselle puolelle. Lisää toisen puoleen nesteeseen denjang-seos ja sekoita se sekaan hyvin. Sekoita, kunnes simpukat ovat  peittyneet kastikkeeseen. Nosta simpukat kattilasta lautasille ja kauho päälle lientä. Koristele kevätsipulilla ja rouhitulla mustapipuurilla. Tarjoile lisäksi patonkia.

Jälkiruuaksi espressomacaroneja. 

Espressotäytteeseen tuli 100grammaa suklaata, 0,5 dl vispikermaa, yksi espressoshotti ja 3 rkl sokeria. Kerma, espresso ja sokeri kuumennetaan kattilassa. Kun seos melkein kiehahtaa, poista levyltä ja lisää joukkoon rouhittu suklaa. Anna suklaan sulaa ja sekoita tasaiseksi. 

Macaronkuoriin lisäsin 6 grammaa kaakaojauhetta.

Tom kha gai - thaimaalainen kanakeitto

Tom kha gai keitto maustetaan galangalilla, sitruunaruoholla sekä kaffirlimenlehdillä. Näitä aineita ei voi korvata millään. Galangal ei maistu ollenkaan samalta kuin inkivääri. Oikein hyvinvarustetuista ruokakaupoista, kuten Stokmannilta ja Kampin K-kaupasta, saa kaikkia aineita vihannesosastolta. Kuivattuja kaffirlimenlehtiä saa usein myös maustehyllystä. Suosittelen kuitenkin pakastettuja kaffirlimenlehtiä kuivattujen sijaan. Nissä on tallella paljon enemmän makua. Pakastettuja lehtiä on saatavilla ainakin Hakaniemen itämaisista elintarvikekaupoista.

Teen tom kha gaita miehelleni, kun hänelle on puhkeamassa flunssa. Keiton voi tehdä myös broilerin rintafileistä, mutta flunssaiselle teen koipipaloista, joissa on enemmän energiaa. Jos haluat tehdä keiton rintafileistä, niistä leikatut pienet kuutiot kannattaa lisätä keittoon vasta lopuksi sienten kanssa. Myös kanalientä kannattaa lisätä tällöin noin 4 dl. Tällöin liemen haudutus ei ole tarpeen. Voit lisätä galangalpalat, sitruunaruohosuikaleet, kaffirlimenlehdet ja chilit suoraan kookosmaito-kanaliemiseokseen keittovaiheessa ja nyppiä ne pois valmiista keitosta syödessä.
Flunssainen tai ei, tämä on erittäin maukas, ihanan aromaattinen keitto. Kun oikeat aineet löytyvät, on se myös helppo valmistaa.

Tom kha gai -keitto
neljälle

Liemi:

3 maustamatonta kanan koipireisipalaa

6 kaffirlimen lehteä

5 cm pala galangalia kuorittuna ja viipaloituna

2 sitruunaruohon valkoista osaa murskattuna ja suikaloituna.

6 kuivattua chiliä

reilu litra vettä, niin että koivet peittyvät

Hauduta aineksia kattilassa miedolla lämmöllä noin 40 minuuttia. Kuori pinnalle muodostuva vaahto pois.

Nosta kanat liemestä, irrota lihat luista ja nahasta. Yleensä kaadan nahka- ja luupalat vielä muhimaan liemeen hetkeksi, samalla kuin viipaloin lihan palat ja herkkusienet. Siivilöi liemi.  

Keitto:

noin 1 l lientä
4 dl kookosmaitoa
2 dl kookoskermaa
250g herkkusieniä paloiteltuna
2 kaffirlimen lehteä ohuiksi suikaloituna, lehtiruoti poistettuna
1 tuore punainen chili viipaloituna
2 rkl palmusokeria
6 rkl kalakastiketta, tai maun mukaan 
3-4 limen mehu
tuoretta korianteria

Lisää siivilöityyn liemeen kookoskerma ja -maito, kaffirlimen suikaleet ja herkkusienet. Keitä noin 10 minuuttia. Lisää kanat, kalakastike, sokeri ja tuore chili. Maista suolaisuus, ja lisää kalakastiketta kunnes sopiva. Keitä noin 2 min, lisää limen mehu, maista, sekoita ja nosta kattila lämmöltä. Koristele korianterilla.

Bouillabaissea pilkkikaloista

Sain pilkiltä tuliaisiksi valmiiksi perattuja ja suomustettuja pieniä ahvenia ja särkiä. Päätimme tehdä niistä oman näköisemme bouillabaissen, joka tietysti tarkoittaa, että mukaan tarvitaan yksi hummeri. Onneksi sellainen löytyi pakkasesta. Lisäksi laitoimme keittoon mukaan pakastealtaasta löytyviä esikeitettyjä sinisimpukoita. Pitkien pyhien takia tuoreita sininisimpukoita ei ollut enää kaupasta saatavilla, mutta kyllä esikeitetytkin hyvältä maistuivat. Ruoan parasta antia olivat tuoreet ahvenet, joita oli hauska syödä sormin sekä maukas kalaliemi, josta ruoanlaitto aloitettiin.

Kalaliemi:

Lisää kattilaan öljyä ja kaada sekaan fenkolin, porkkanan ja sipulin palaset sekä hummerin kuoret. Liemessä on hyvä käyttää kasviksista huonomman näköiset kohdat, joita ei suoraan viitsi syödä. Paista niitä muutama minuutti kattilassa ja lisää vettä sen mukaan, kuinka paljon kalalientä tarvitset keittoon. Kuumenna liemi kiehuvaksi ja lisää joukkoon kalan osat (kuten päät), joita et laita valmiiseen keittoon sekä loput aineksista. Anna liemen kiehua hiljalleen, vähintään puoli tuntia, mieluusti pidempään. Odottaessa voi valmistaa vaikka rouillen. Lopuksi suodata liemi toiseen astiaan.

öljyä
fenkolia
porkkanaa
sipulia
1 oksa tuoretta timjamia
2 Laakerinlehtiä
hyppysellinen sahramia
mustapippuria
ahventen päät
särjet paloiteltuina
hummerin kuoret
n. 2 l vettä

Bouillabaisse:

Kuumenna kattilassa öljyä ja lisää siihen sipulit ja tomaatit. Anna sipulien pehmetä hyvin. Lisää hieman suolaa ja mustapippuria. Lisää kalaliemi ja valkoviini. Lisää kiehuvaan keittoon ahvenet ja esikeitetyt sinisimpukat. Keitä viisi minuuttia. Tarkista maku ja lisää tarvittaessa suolaa. Lisää lopuksi keiton joukkoon paloitellut hummerin lihat. Tässä vaiheessa älä enää anna keiton kiehua vaan nosta pois levyltä. Valmiiksi keitettyjen hummerin palasten pitää vain lämmetä. Tarjoile tuoreen patongin ja rouillen kanssa. Jos syötäessä vielä löytyy avautumattomia simpukoita heitä ne pois.

1 hummeri
1 sipuli
3 valkosipulin kynttä
2 tomaattia kuorittuna ja siemenet poistettuna. Helppo tapa kuoria tomaatit on keittää vedenkeittimellä vettä ja kaataa kuuma vesi toiseen astiaan tomaattien päälle. Hetken päästä kuori lähtee tomaatista pois vetämällä.
suolaa
mustapippuria
n. 1,5 l kalalientä
½ dl valkoviiniä
sahramia

Rouille:

Mortteloi aluksi chili ja valkosipuli tahnaksi. Laita kaikki aineet kippoon lukuun ottamatta oliiviöjyä ja sekoita sauva sekoittimella. Lisää öljyä vähän kerrallaan joukkoon samalla sekoittaen sauvasekoittimella. Jätä maustumaan jääkaappiin. Ensi kerralla kokeillaan reseptiä hieman pienemmällä määrällä valkosipulia. Tunnin maustumisen jälkeen Rouille maistui todella voimakkaalle valkosipulille. Ehkä yksi kynsi voisi riittää.

viileässä vedessä pehmitetty viipale vaaleaa leipää
1 chili
1-3 valkosipulin kynttä
1-2 kananmunan keltuaista
1 tl tomaattipyrettä
1 rkl sitruunamehua
1 dl oliiviöljyä
suolaa
hyppysellinen safronia joukkoon ja koristeluun

Rouillen resepti on tehty mukaillen Nautiskellen blogin reseptiä ja Bouillabaisessa on otettu mallia epicurios sivuston reseptistä.